蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖：口味個人偏好篇

下面這張是台北松山區〖合成燒餅〗缸爐碳烤蔥燒餅的麵體，可以看到麵體豐厚，氣孔麵筋很像吐司麵包剛出爐的鬆軟綿、又有彈性（個人稱為軟彈Q），目前品嚐過20多家缸爐碳烤蔥燒餅，只有〖合成燒餅〗可以呈現這樣蓬鬆軟綿彈性的麵體，著實讓個人非常驚艷。

下面這張是基隆暖暖區〖萬金〗缸爐碳烤蔥燒餅的麵體，吸引個人味蕾的就是麵體包裹的爆量蔥味。

下面這張是新北板橋區〖萬金〗缸爐碳烤蔥燒餅的麵體，吸引個人味蕾的就是麵體包裹的爆量蔥味（這和基隆暖暖區〖萬金〗有點相似）。

下面這張是台北信義區〖和記豆漿〗缸爐碳烤蔥燒餅的麵體，豐厚麵體佈滿猶如健身過的麵筋氣孔，口感卻是蓬鬆軟彈Q。（相對於〖合成〗，〖和記豆漿〗麵體的麵筋明顯粗壯許多）

目前品嚐過20多家缸爐炭烤蔥燒餅（還有13家左右名單尚在等待安排去品嚐），對於個人來說，這四家店舖的缸爐碳烤蔥燒餅都在某一個特色上呈現出「獨特的優點」，因此會想要特別安排來吃一趟。
雖然以「蓬鬆、彈Q、麵體厚實、蔥量」這些特典，可以將這數十家缸爐炭烤蔥燒餅舖，大致分類成幾組，
但是自己心裡也很清楚，個人其實就是喜歡某幾種類型，個人偏好通常是很極端，容忍度稍低的，
雖然也知道：自己不喜歡的甜味麵體，不代表別人也不喜歡，自己喜歡的蔥味濃厚，不代表別人會喜歡，
而且自己喜歡的不同口味，又常常是互相矛盾，時而改變，所以需要常常問自己：個人的選擇又是什麼？

如果以個人偏好來分類，大致可以區分兩種層次：
第一類就是蔥燒餅的口味非常特殊，會想要特別安排行程前往回味。
第二類是有著均衡的缸爐炭烤各項迷人風味，如果經過附近，會想要繞過去回味。（也就是比較不會特別安排行程）

這些蔥燒餅店家紀錄分散在下列食記：

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蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖：工法篇

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「蔥燒餅」是中式早餐店非常常見的品項， 不論是包油條還是包煎蛋，加上濃郁蔥味，遠比一般燒餅味道豐厚， 個人喜歡單獨品嚐「蔥燒餅」搭配豆漿，那味道就讓人非常滿足。 算是中式早餐必備的品項之一。 小時候模糊記憶蔥燒餅幾乎都是【缸爐碳烤】。 曾何幾時，早餐店大都改用電爐或瓦斯烘烤蔥燒餅，只是自己也沒有特別去注意這種轉變， 直到幾年前看到阜杭豆漿廚房依然採用【缸爐碳烤】烘烤蔥燒餅，才勾起自己逐漸遺忘的蔥燒餅口感， 也興起自己想要尋找紀錄還有多少店家依然採用【缸爐碳烤】烘烤蔥燒餅。 【缸爐碳燒】的蔥燒餅特色就是： 外皮會被炭火烘烤成脆皮，而麵體同時還保有彈性韌度。 而電烤爐烘烤的蔥燒餅，通常只是「乾」，麵體則偏向軟鬆一點。 這有點像是日式麵包和歐式麵包的差異， 所以喜歡麵包鬆軟爛口感的人，可能會喜歡電烤爐烘烤的蔥燒餅， 喜歡韌度有咬勁的人，就會喜歡【缸爐碳燒】蔥燒餅多一點。 如果麵體是用酵母、老麵酵母來發麵，麵體會更佳彈Q有咬勁， 以個人來說，非常偏好「酥脆外皮＋彈Q有咬勁麵體」蔥燒餅， 覺得「缸爐炭燒＋酵母發麵」是蔥燒餅最佳工法。 因此推動自己去追尋各地【缸爐碳燒】蔥燒餅，來品嚐了解差異之處。 （如果加上很多蔥，那就更加接近個人偏好） （備註：蔥燒餅，大部分店家稱作：厚燒餅、大燒餅，有些則稱作三角餅，有些還會命名特殊名稱，像是：黃橋燒餅、朝牌餅、五香餅。其實都是蔥燒餅） Google地圖選： 【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖 記錄相簿： 〖烤餅：缸爐炭燒〗雙北桃宜全記錄 工法篇 缸爐構造 【缸爐】構造其實很單純，簡言之就是： 缸爐鐵桶內部一層保溫隔熱層（目前不知道材質）， 缸爐底部燒碳加熱之後， 缸爐鐵桶頂端上方掛一圈鐵板，以麵糰黏性把蔥燒餅黏上鐵板， 缸爐保溫隔熱層將碳火的熱氣和微小粒子封在鐵桶內， 來悶烤蔥燒餅。 缸爐碳烤類似煙燻、柴燒、窯烤、土窯這種悶烤法，將火燒材質味道悶到食物內， 產生和瓦斯電爐烘烤不同的風味。 【缸爐】主體就是一個大鐵桶。 【缸爐】桶壁有厚厚一層保溫隔熱層，功能有點類似窯烤的窯爐壁，還不太確定缸爐這層保溫層材質是什麼？ 【缸爐】爐底燒著木碳火。 某天在〖盛味豐〗看到缸爐噴出大火，當下不明原因， 幾個月後看到東森新聞台介紹
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蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖：口味差異篇

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第一張是台北市信義區〖和記豆漿〗的缸爐碳烤蔥燒餅麵體，非常蓬鬆彈Ｑ， 下面這張是台北市松山區〖合成餅舖〗缸爐碳烤蔥燒餅麵體，也是非常蓬鬆彈Ｑ的風格， 下面這張是台北市中正區〖轉角豆漿〗蔥燒餅， 下面這張是台北市中正區〖張吳記麵餅舖〗黃橋燒餅， 〖轉角豆漿〗、〖張吳記麵餅舖〗都是麵體筋度比較強韌，咬勁很有歐式麵包、槓子頭的風格。 Google地圖選： 【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖 記錄相簿： 〖烤餅：缸爐炭燒〗雙北桃宜全記錄 分組法 目前紀錄過的缸爐碳烤蔥燒餅，以面體彈Ｑ韌度來區分，大約可以分成幾種大類型：「蓬鬆、彈Q、厚實」，再加上蔥量的「爆蔥、清淡」，以這幾種大類型組合出數種不同小組別： 蓬鬆彈Q組：和記、合成、詠鑫、文山陶缸。（適合偏好日式麵包蓬鬆彈Q的人） 麵體厚實蓬鬆彈Q組：基隆阿國、暖暖萬金。（這組口感很像上一組，但是偏向中式饅頭口感，這一組麵體比較豐厚，很適合胃口大的人） 彈Q有咬勁組：老宜記、盛味豐、小李子。（適合偏好歐式麵包硬Q有咬勁的人） 超強韌度挑戰組：張吳記、轉角、福德街上海蟹殼黃。（適合偏好槓子頭這種吃起來會累的人） 爆蔥彈Q組：詠鑫、老宜記、基隆阿國、暖暖萬金。（適合喜好重蔥味、有咬勁的人）（備註：詠鑫的麵體還鋪上素沙茶，很特別） 爆蔥鬆綿組：大龍。（適合喜好重蔥味、但喜歡鬆綿不喜歡咬勁的人） 特殊風味組：詠鑫、陳居。（有別於蔥燒餅傳統製程，詠鑫、陳居呈現獨特風格的蔥燒餅） 清淡搭配組：阜杭、老張燒餅士林店。（麵體清淡，適合搭配油條、煎蛋、豆漿） 區分這些組別，當然是因為各個店家蔥燒餅麵體特色風格差異頗大，很難說哪一種風格絕對比較好吃， 常常是在吃到不同風格蔥燒餅的時候，都會有不同的驚喜， 例如：基隆區的兩家缸爐碳烤：基隆火車站的【阿國】、暖暖的【萬金】都是麵體豐厚、鋪滿大量蔥末，非常適合胃口大又喜歡濃厚蔥味的人， 而中正紀念堂附近的老宜記、張吳記、轉角，都是麵體非常有咬勁，就算麵體比暖暖萬金小很多，一個蔥燒麵吃完之後，都會覺得咬合的很累，這種口感就很適合喜歡吃高筋度歐式麵包的人。 這裡提醒一下：剛出爐的缸爐炭烤蔥燒餅是最好吃的，生意好的店家會不斷製作蔥燒餅，現場等一下烘烤時間，就很容易吃到剛出爐熱騰騰的燒餅， 盡量不要在快要接近營業休
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【缸爐碳烤】燒餅〖第一章〗：（大安）盛味豐、老張燒餅安和店、無名燒餅（文山）陶缸

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中式早餐店，「蔥燒餅」不論是搭配油條、煎蛋、豆漿都非常適合，是個非常常見的品項。 「蔥燒餅」製作工序也不算太過於複雜， 只是目前的早餐店大都是採用電烤爐來烘烤「蔥燒餅」， 【缸爐碳燒】的比例大幅降低。 【缸爐碳燒】的蔥燒餅特色就是： 外皮會被炭火烘烤成脆皮，而麵體同時還保有彈性韌度。 而電烤爐烘烤的蔥燒餅，通常只是「乾」，麵體則偏向軟鬆一點。 （備註： 比較容易看到【缸爐碳烤】工法的是胡椒餅， 目前還在採用【缸爐碳烤】烘烤蔥燒餅的店家，在雙北基桃找到約20多家： Google地圖選： 【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖 ） 以個人來說， 「方便吃到早餐」一直都不是個人飲食重要考慮因素， 為了可以吃到特殊工法的燒餅，個人寧願到遠處或是排隊品嚐， 加上喜歡「酥脆外皮＋彈Q有咬勁麵體」蔥燒餅， 因此推動自己去追尋各地【缸爐碳燒】蔥燒餅，來品嚐了解差異之處。 關於【缸爐碳燒】蔥燒餅，需要幾個基本要件： 細節，請見： 〖蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖〗 。 缸爐工法：這是最基本的， 採用【缸爐碳燒】的蔥燒餅，外皮呈現脆皮狀： 酵母發麵、揉麵糰程度： 適當揉麵、酵母發麵產生的麵筋經過【缸爐碳燒】，麵筋比較彈Q，麵體會有明顯氣孔，也比較濕潤。 是否需要很多的「蔥」這就看個人接受度了（個人偏好很多的蔥）。 麵體油多，烘烤之後口感就會濕潤好入口，這也是看個人偏好，不少人實在不太喜歡太乾的麵體。 如果具備上述幾點條件，「蔥燒餅」整體吃起來就會：「外皮酥脆，麵體濕潤爽口有咬勁」 雙北基桃區域的【缸爐碳燒】燒餅，網路上蒐集的資料約20多家， 目前只嘗試過幾家，這篇彙整五家。 快速結論個人偏好： 個人偏好非常喜愛：「和記豆漿」「合成燒餅」這兩家蔥燒餅麵體。 外皮酥脆、酵母發麵風味，麵筋筋度偏軟彈Q筋度、滿滿蔥花加上濕潤麵體口感，非常過癮。 會願意專程跑一趟。（「合成燒餅」會依預訂數量烘烤蔥燒餅，所以臨時去店面購買，不一定會有蔥燒餅）。 以麵筋筋度來區分： 麵筋軟彈Q：「和記豆漿」「合成燒餅」。 「盛味豐」在中間。 麵筋硬彈Q：「老宜記」「小李子」。 「老張燒餅（安和店）」上下之間。 麵筋超韌彈Q：「張吳記」「轉角豆漿」。 而「士林老張燒餅」的大燒餅則是清淡口味
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