阿非小吃

手撕開「老宜記」蔥燒餅麵體，可以看到麵體裡面的酵母發麵的麵筋和氣孔， 看起來真是可口。 麵糰呈現這樣的麵筋彈性Ｑ度，和擀麵步驟比較有關聯， 麵筋Q度雖然和是否採用「缸爐碳烤」、「老麵酵母發麵」比較沒有直接關連性，但是依然受到缸爐碳烤的影響，加重了麵筋Q度。 這引發個人一個好奇心： 如果「擀麵到有麵筋彈Q+老麵酵母發麵」但是採用瓦斯或是電爐烘烤，是否也有類似口感？？ 在 〖蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖〗 做了初步的比對。 明顯的，就算是採用老麵酵母、麵團揉麵筋度也足夠，瓦斯或是電爐烘烤的蔥燒餅，其麵筋Q度還是無法和缸爐碳烤相比擬。 個人試驗如果用刀將蔥燒餅切開來拍照，反而無法忠實酵母發麵的麵筋， 即使刀切拍照起來會比較整齊好看， 但是，個人後來都改用手撕開麵體的方式來呈現麵筋彈Q模樣。 開始「手撕開麵體紀錄麵筋」模式之後，逐漸發現每家【缸爐碳烤】蔥燒餅的麵筋差異頗大。 這讓我開始回過頭去重新找之前紀錄的店家，改用「手撕開麵體紀錄麵筋」， 來看看差別在哪裡？ 雙北基桃區域的【缸爐碳燒】燒餅，網路上蒐集的資料約20多家， Google地圖選： 【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖 這是第二篇彙整台北市五家。 快速結論個人偏好： 這篇的五家當中：「老宜記」、「張吳記」、「轉角」、「小李子」風格很接近，都是蔥味濃厚、麵筋偏硬彈Q、韌度、有咬勁（個人吃「張吳記」、「轉角」兩家蔥燒餅，會覺得累一點），這四家都非常適合喜歡啃高韌度麵餅的人。 以麵筋筋度來區分： 麵筋軟彈Q：「和記豆漿」「合成燒餅」。 「盛味豐」在中間。 麵筋硬彈Q：「老宜記」「小李子」。 「老張燒餅（安和店）」上下之間。 麵筋超韌彈Q：「張吳記」「轉角豆漿」。 台北：中正區 江蘇老宜記燒餅舖（中正紀念堂站） 記錄相簿： 〖烤餅：缸爐炭燒〗老宜記（中正區） 地址：100台北市中正區南昌路一段59巷14號 營業時間：10:00–18:00（注意：週六營業時間不同、週日公休） 品項：蔥燒餅、蟹殼黃、糖酥餅、鹹酥餅。 缸爐： 品項： 蔥燒餅口味： 蔥：豐厚、蔥味十足（個人偏好）。 油：正常、較為不濕潤。 麵體鹹甜：正常、偏蔥味帶鹹。 酵母：有、麵體韌度高。 咬勁：麵體鬆軟度偏...