阿非小吃

第一張是台北市信義區〖和記豆漿〗的缸爐碳烤蔥燒餅麵體，非常蓬鬆彈Ｑ， 下面這張是台北市松山區〖合成餅舖〗缸爐碳烤蔥燒餅麵體，也是非常蓬鬆彈Ｑ的風格， 下面這張是台北市中正區〖轉角豆漿〗蔥燒餅， 下面這張是台北市中正區〖張吳記麵餅舖〗黃橋燒餅， 〖轉角豆漿〗、〖張吳記麵餅舖〗都是麵體筋度比較強韌，咬勁很有歐式麵包、槓子頭的風格。 Google地圖選： 【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖 記錄相簿： 〖烤餅：缸爐炭燒〗雙北桃宜全記錄 分組法 目前紀錄過的缸爐碳烤蔥燒餅，以面體彈Ｑ韌度來區分，大約可以分成幾種大類型：「蓬鬆、彈Q、厚實」，再加上蔥量的「爆蔥、清淡」，以這幾種大類型組合出數種不同小組別： 蓬鬆彈Q組：和記、合成、詠鑫、文山陶缸。（適合偏好日式麵包蓬鬆彈Q的人） 麵體厚實蓬鬆彈Q組：基隆阿國、暖暖萬金。（這組口感很像上一組，但是偏向中式饅頭口感，這一組麵體比較豐厚，很適合胃口大的人） 彈Q有咬勁組：老宜記、盛味豐、小李子。（適合偏好歐式麵包硬Q有咬勁的人） 超強韌度挑戰組：張吳記、轉角、福德街上海蟹殼黃。（適合偏好槓子頭這種吃起來會累的人） 爆蔥彈Q組：詠鑫、老宜記、基隆阿國、暖暖萬金。（適合喜好重蔥味、有咬勁的人）（備註：詠鑫的麵體還鋪上素沙茶，很特別） 爆蔥鬆綿組：大龍。（適合喜好重蔥味、但喜歡鬆綿不喜歡咬勁的人） 特殊風味組：詠鑫、陳居。（有別於蔥燒餅傳統製程，詠鑫、陳居呈現獨特風格的蔥燒餅） 清淡搭配組：阜杭、老張燒餅士林店。（麵體清淡，適合搭配油條、煎蛋、豆漿） 區分這些組別，當然是因為各個店家蔥燒餅麵體特色風格差異頗大，很難說哪一種風格絕對比較好吃， 常常是在吃到不同風格蔥燒餅的時候，都會有不同的驚喜， 例如：基隆區的兩家缸爐碳烤：基隆火車站的【阿國】、暖暖的【萬金】都是麵體豐厚、鋪滿大量蔥末，非常適合胃口大又喜歡濃厚蔥味的人， 而中正紀念堂附近的老宜記、張吳記、轉角，都是麵體非常有咬勁，就算麵體比暖暖萬金小很多，一個蔥燒麵吃完之後，都會覺得咬合的很累，這種口感就很適合喜歡吃高筋度歐式麵包的人。 這裡提醒一下：剛出爐的缸爐炭烤蔥燒餅是最好吃的，生意好的店家會不斷製作蔥燒餅，現場等一下烘烤時間，就很容易吃到剛出爐熱騰騰的燒餅， 盡量不要在快要接近營業休

這是台北松山區〖合成燒餅店〗炭烤蔥燒餅的麵體，這是個人目前吃到麵體最為蓬鬆、軟口又有彈性的蔥燒餅。（喜歡日式麵包的人應該會喜歡這樣麵體的蔥燒餅） 下面這張是〖合成燒餅店〗炭烤蔥燒餅的外皮，雖然麵體如此蓬鬆，但是外皮依然保有酥脆感，這就是【缸爐碳烤】工法吸引人的地方。 下面這張是台北中正區的〖張吳記麵餅舖〗黃橋燒餅，和上面〖合成燒餅店〗炭烤蔥燒餅相比，〖張吳記麵餅舖〗黃橋燒餅麵體有著明顯筋度，吃起來的口感有著明顯強韌度，很適合喜歡歐式麵包韌度的人。 同樣是【缸爐碳烤】工法，麵體強韌度有著兩種明顯不同風格。 這讓個人非常好奇不同烘烤方式是否也有著這樣酥脆外皮？是否也有著蓬鬆強韌兩種不同風格的麵體？ 所謂不同烘烤方式，是指像是【瓦斯電熱烘烤】、【鐵板乾烙】這一類的蔥餅製作方式。 對比組：不同烘烤方式對比 開始品嚐累積近20家【缸爐碳烤】蔥燒餅之後，一直想要比對不同烘烤方式產生的差異，也就是： 一樣「酵母發麵、揉出麵筋」基本蔥燒餅工序前提下，尋找【瓦斯電熱烘烤】或是其他烘烤方式的蔥燒餅來比對。 一般常見中式早餐豆漿店或是連鎖豆漿店，大都是「泡打粉、食用小蘇打發麵、沒有麵筋的麵體、瓦斯電熱烘烤」這樣的蔥燒餅工序組合， 這種蔥燒餅很鬆軟，本身味道不足，比較適合搭配夾油條、煎蛋。 所以，如果目標在於：比對有別於〖缸爐碳烤〗不同烘烤方式產生的差異， 必須找到【瓦斯電熱或是其他烘烤方式】的「酵母發麵、揉出麵筋」蔥燒餅。 對比組：電熱或瓦斯烘烤〖蔥燒餅〗 蔥燒餅對照組相簿： 〖烤餅：豆漿燒餅〗武大郎胡椒餅（虎林黃昏市場） （這家本店在饒河街夜市門口） 某天在虎林街黃昏市場剛好看到一家「武大郎胡椒餅」強調自家的三角餅是老麵蔥燒餅， 看現場設備，應該是瓦斯或電熱烘烤，正適合比對一下【瓦斯電熱烘烤】〖缸爐碳烤〗。 蔥燒餅表皮 「武大郎」使用電熱瓦斯烘烤的蔥燒餅表皮明顯不是酥脆，比較像烘烤麵包、比薩、雞肉捲的餅皮， 〖缸爐碳烤〗烘烤的蔥燒餅表皮才會酥脆。 武大郎蔥燒餅側面看起來也不是酥脆型態。 蔥燒餅麵筋 撕開武大郎蔥燒餅麵體，觀察麵筋和氣孔， 可以看到酵母發酵的氣孔還是很明顯漂亮，武大郎蔥燒餅氣孔是比較是均勻分布，大小也比較均勻。 而缸爐碳烤蔥燒餅的氣孔則是非