蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖：口味差異篇


第一張是台北市信義區〖和記豆漿〗的缸爐碳烤蔥燒餅麵體，非常蓬鬆彈Ｑ，
下面這張是台北市松山區〖合成餅舖〗缸爐碳烤蔥燒餅麵體，也是非常蓬鬆彈Ｑ的風格，

下面這張是台北市中正區〖轉角豆漿〗蔥燒餅，

下面這張是台北市中正區〖張吳記麵餅舖〗黃橋燒餅，
〖轉角豆漿〗、〖張吳記麵餅舖〗都是麵體筋度比較強韌，咬勁很有歐式麵包、槓子頭的風格。

分組法


目前紀錄過的缸爐碳烤蔥燒餅，以面體彈Ｑ韌度來區分，大約可以分成幾種大類型：「蓬鬆、彈Q、厚實」，再加上蔥量的「爆蔥、清淡」，以這幾種大類型組合出數種不同小組別：
  1. 蓬鬆彈Q組：和記、合成、詠鑫、文山陶缸。（適合偏好日式麵包蓬鬆彈Q的人）
  2. 麵體厚實蓬鬆彈Q組：基隆阿國、暖暖萬金。（這組口感很像上一組，但是偏向中式饅頭口感，這一組麵體比較豐厚，很適合胃口大的人）
  3. 彈Q有咬勁組：老宜記、盛味豐、小李子。（適合偏好歐式麵包硬Q有咬勁的人）
  4. 超強韌度挑戰組：張吳記、轉角、福德街上海蟹殼黃。（適合偏好槓子頭這種吃起來會累的人）
  5. 爆蔥彈Q組：詠鑫、老宜記、基隆阿國、暖暖萬金。（適合喜好重蔥味、有咬勁的人）（備註：詠鑫的麵體還鋪上素沙茶，很特別）
  6. 爆蔥鬆綿組：大龍。（適合喜好重蔥味、但喜歡鬆綿不喜歡咬勁的人）
  7. 特殊風味組：詠鑫、陳居。（有別於蔥燒餅傳統製程，詠鑫、陳居呈現獨特風格的蔥燒餅）
  8. 清淡搭配組：阜杭、老張燒餅士林店。（麵體清淡，適合搭配油條、煎蛋、豆漿）
區分這些組別，當然是因為各個店家蔥燒餅麵體特色風格差異頗大，很難說哪一種風格絕對比較好吃，
常常是在吃到不同風格蔥燒餅的時候，都會有不同的驚喜，
例如：基隆區的兩家缸爐碳烤：基隆火車站的【阿國】、暖暖的【萬金】都是麵體豐厚、鋪滿大量蔥末，非常適合胃口大又喜歡濃厚蔥味的人，
而中正紀念堂附近的老宜記、張吳記、轉角，都是麵體非常有咬勁，就算麵體比暖暖萬金小很多，一個蔥燒麵吃完之後，都會覺得咬合的很累，這種口感就很適合喜歡吃高筋度歐式麵包的人。


這裡提醒一下：剛出爐的缸爐炭烤蔥燒餅是最好吃的，生意好的店家會不斷製作蔥燒餅，現場等一下烘烤時間，就很容易吃到剛出爐熱騰騰的燒餅，
盡量不要在快要接近營業休息時間，因為那時候通常是不會再製作蔥燒餅，如果還有剩下的蔥燒餅，大都是已經冷硬的麵體。
每個店家的營業時間差異很大，很多是配合附近市場、商圈的早餐時段（這一類店家大都上午九點多就不再製作蔥燒餅），少數營業時間比較長，或是搭配黃昏市場時間，最容易吃到熱呼呼蔥燒餅的時段是開始營業的前一兩個小時，計畫品嚐缸爐炭烤蔥燒餅的人需要注意一下時間。

另外要感嘆的是，很多店家大都只有一兩個人依賴一個缸爐製作蔥燒餅、蟹殼黃、肉酥餅，這工作量非常辛苦、影響身體，所以很容易結束營業，
不確定經過幾年後，這些曾經拜訪的店家，還有多少可以堅持下去？
備註：
1、老張燒餅士林店、老張燒餅安和店雖然都是老張燒餅，但是兩家蔥燒餅口感差異非常大，安和店偏向有咬勁的傳統鋼爐蔥燒餅，士林店則是比較清淡鬆軟，適合搭配油條煎蛋（不太確定老張燒餅士林店、老張燒餅安和店這兩家店家是否有連鎖關係？？）
2、特殊風味組的〖詠鑫〗麵體很特別，除了爆蔥還鋪上素沙茶，加上蓬鬆彈Q麵體，讓人印象深刻。（詠鑫目前只剩下內湖店）
3、特殊風味組的〖陳居〗蔥燒餅體型小且麵體薄，加上烘烤比較久，整體失去咬勁，完全呈現一種酥脆感，很像濃厚芝麻蔥味脆餅。
4、缸爐炭烤完全以視覺經驗來判斷麵體烘烤程度，所以穩定度就比較低，間隔一陣子去同一個店家，常常會遇到口感變化大的情形，有時候遇到烘烤時間長一點，健家原本蓬鬆口感會變成韌度非常高有咬勁。（當然穩定度越高的店家，忠誠的顧客就越多）

屬性雷達圖


這些蔥燒餅店家紀錄分散在下列食記：

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蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖：工法篇

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「蔥燒餅」是中式早餐店非常常見的品項， 不論是包油條還是包煎蛋，加上濃郁蔥味，遠比一般燒餅味道豐厚， 個人喜歡單獨品嚐「蔥燒餅」搭配豆漿，那味道就讓人非常滿足。 算是中式早餐必備的品項之一。 小時候模糊記憶蔥燒餅幾乎都是【缸爐碳烤】。 曾何幾時，早餐店大都改用電爐或瓦斯烘烤蔥燒餅，只是自己也沒有特別去注意這種轉變， 直到幾年前看到阜杭豆漿廚房依然採用【缸爐碳烤】烘烤蔥燒餅，才勾起自己逐漸遺忘的蔥燒餅口感， 也興起自己想要尋找紀錄還有多少店家依然採用【缸爐碳烤】烘烤蔥燒餅。 【缸爐碳燒】的蔥燒餅特色就是： 外皮會被炭火烘烤成脆皮，而麵體同時還保有彈性韌度。 而電烤爐烘烤的蔥燒餅，通常只是「乾」，麵體則偏向軟鬆一點。 這有點像是日式麵包和歐式麵包的差異， 所以喜歡麵包鬆軟爛口感的人，可能會喜歡電烤爐烘烤的蔥燒餅， 喜歡韌度有咬勁的人，就會喜歡【缸爐碳燒】蔥燒餅多一點。 如果麵體是用酵母、老麵酵母來發麵，麵體會更佳彈Q有咬勁， 以個人來說，非常偏好「酥脆外皮＋彈Q有咬勁麵體」蔥燒餅， 覺得「缸爐炭燒＋酵母發麵」是蔥燒餅最佳工法。 因此推動自己去追尋各地【缸爐碳燒】蔥燒餅，來品嚐了解差異之處。 （如果加上很多蔥，那就更加接近個人偏好） （備註：蔥燒餅，大部分店家稱作：厚燒餅、大燒餅，有些則稱作三角餅，有些還會命名特殊名稱，像是：黃橋燒餅、朝牌餅、五香餅。其實都是蔥燒餅） Google地圖選： 【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖 記錄相簿： 〖烤餅：缸爐炭燒〗雙北桃宜全記錄 工法篇 缸爐構造 【缸爐】構造其實很單純，簡言之就是： 缸爐鐵桶內部一層保溫隔熱層（目前不知道材質）， 缸爐底部燒碳加熱之後， 缸爐鐵桶頂端上方掛一圈鐵板，以麵糰黏性把蔥燒餅黏上鐵板， 缸爐保溫隔熱層將碳火的熱氣和微小粒子封在鐵桶內， 來悶烤蔥燒餅。 缸爐碳烤類似煙燻、柴燒、窯烤、土窯這種悶烤法，將火燒材質味道悶到食物內， 產生和瓦斯電爐烘烤不同的風味。 【缸爐】主體就是一個大鐵桶。 【缸爐】桶壁有厚厚一層保溫隔熱層，功能有點類似窯烤的窯爐壁，還不太確定缸爐這層保溫層材質是什麼？ 【缸爐】爐底燒著木碳火。 某天在〖盛味豐〗看到缸爐噴出大火，當下不明原因， 幾個月後看到東森新聞台介紹
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【缸爐碳烤】燒餅〖第一章〗：（大安）盛味豐、老張燒餅安和店、無名燒餅（文山）陶缸

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中式早餐店，「蔥燒餅」不論是搭配油條、煎蛋、豆漿都非常適合，是個非常常見的品項。 「蔥燒餅」製作工序也不算太過於複雜， 只是目前的早餐店大都是採用電烤爐來烘烤「蔥燒餅」， 【缸爐碳燒】的比例大幅降低。 【缸爐碳燒】的蔥燒餅特色就是： 外皮會被炭火烘烤成脆皮，而麵體同時還保有彈性韌度。 而電烤爐烘烤的蔥燒餅，通常只是「乾」，麵體則偏向軟鬆一點。 （備註： 比較容易看到【缸爐碳烤】工法的是胡椒餅， 目前還在採用【缸爐碳烤】烘烤蔥燒餅的店家，在雙北基桃找到約20多家： Google地圖選： 【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖 ） 以個人來說， 「方便吃到早餐」一直都不是個人飲食重要考慮因素， 為了可以吃到特殊工法的燒餅，個人寧願到遠處或是排隊品嚐， 加上喜歡「酥脆外皮＋彈Q有咬勁麵體」蔥燒餅， 因此推動自己去追尋各地【缸爐碳燒】蔥燒餅，來品嚐了解差異之處。 關於【缸爐碳燒】蔥燒餅，需要幾個基本要件： 細節，請見： 〖蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖〗 。 缸爐工法：這是最基本的， 採用【缸爐碳燒】的蔥燒餅，外皮呈現脆皮狀： 酵母發麵、揉麵糰程度： 適當揉麵、酵母發麵產生的麵筋經過【缸爐碳燒】，麵筋比較彈Q，麵體會有明顯氣孔，也比較濕潤。 是否需要很多的「蔥」這就看個人接受度了（個人偏好很多的蔥）。 麵體油多，烘烤之後口感就會濕潤好入口，這也是看個人偏好，不少人實在不太喜歡太乾的麵體。 如果具備上述幾點條件，「蔥燒餅」整體吃起來就會：「外皮酥脆，麵體濕潤爽口有咬勁」 雙北基桃區域的【缸爐碳燒】燒餅，網路上蒐集的資料約20多家， 目前只嘗試過幾家，這篇彙整五家。 快速結論個人偏好： 個人偏好非常喜愛：「和記豆漿」「合成燒餅」這兩家蔥燒餅麵體。 外皮酥脆、酵母發麵風味，麵筋筋度偏軟彈Q筋度、滿滿蔥花加上濕潤麵體口感，非常過癮。 會願意專程跑一趟。（「合成燒餅」會依預訂數量烘烤蔥燒餅，所以臨時去店面購買，不一定會有蔥燒餅）。 以麵筋筋度來區分： 麵筋軟彈Q：「和記豆漿」「合成燒餅」。 「盛味豐」在中間。 麵筋硬彈Q：「老宜記」「小李子」。 「老張燒餅（安和店）」上下之間。 麵筋超韌彈Q：「張吳記」「轉角豆漿」。 而「士林老張燒餅」的大燒餅則是清淡口味
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【缸爐碳烤】燒餅〖第二章〗：（中正）老宜記、張吳記、轉角、阜杭

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手撕開「老宜記」蔥燒餅麵體，可以看到麵體裡面的酵母發麵的麵筋和氣孔， 看起來真是可口。 麵糰呈現這樣的麵筋彈性Ｑ度，和擀麵步驟比較有關聯， 麵筋Q度雖然和是否採用「缸爐碳烤」、「老麵酵母發麵」比較沒有直接關連性，但是依然受到缸爐碳烤的影響，加重了麵筋Q度。 這引發個人一個好奇心： 如果「擀麵到有麵筋彈Q+老麵酵母發麵」但是採用瓦斯或是電爐烘烤，是否也有類似口感？？ 在 〖蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖〗 做了初步的比對。 明顯的，就算是採用老麵酵母、麵團揉麵筋度也足夠，瓦斯或是電爐烘烤的蔥燒餅，其麵筋Q度還是無法和缸爐碳烤相比擬。 個人試驗如果用刀將蔥燒餅切開來拍照，反而無法忠實酵母發麵的麵筋， 即使刀切拍照起來會比較整齊好看， 但是，個人後來都改用手撕開麵體的方式來呈現麵筋彈Q模樣。 開始「手撕開麵體紀錄麵筋」模式之後，逐漸發現每家【缸爐碳烤】蔥燒餅的麵筋差異頗大。 這讓我開始回過頭去重新找之前紀錄的店家，改用「手撕開麵體紀錄麵筋」， 來看看差別在哪裡？ 雙北基桃區域的【缸爐碳燒】燒餅，網路上蒐集的資料約20多家， Google地圖選： 【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖 這是第二篇彙整台北市五家。 快速結論個人偏好： 這篇的五家當中：「老宜記」、「張吳記」、「轉角」、「小李子」風格很接近，都是蔥味濃厚、麵筋偏硬彈Q、韌度、有咬勁（個人吃「張吳記」、「轉角」兩家蔥燒餅，會覺得累一點），這四家都非常適合喜歡啃高韌度麵餅的人。 以麵筋筋度來區分： 麵筋軟彈Q：「和記豆漿」「合成燒餅」。 「盛味豐」在中間。 麵筋硬彈Q：「老宜記」「小李子」。 「老張燒餅（安和店）」上下之間。 麵筋超韌彈Q：「張吳記」「轉角豆漿」。 台北：中正區 江蘇老宜記燒餅舖（中正紀念堂站） 記錄相簿： 〖烤餅：缸爐炭燒〗老宜記（中正區） 地址：100台北市中正區南昌路一段59巷14號 營業時間：10:00–18:00（注意：週六營業時間不同、週日公休） 品項：蔥燒餅、蟹殼黃、糖酥餅、鹹酥餅。 缸爐： 品項： 蔥燒餅口味： 蔥：豐厚、蔥味十足（個人偏好）。 油：正常、較為不濕潤。 麵體鹹甜：正常、偏蔥味帶鹹。 酵母：有、麵體韌度高。 咬勁：麵體鬆軟度偏
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