【缸爐碳烤】燒餅〖第一章〗：（大安）盛味豐、老張燒餅安和店、無名燒餅（文山）陶缸

中式早餐店，「蔥燒餅」不論是搭配油條、煎蛋、豆漿都非常適合，是個非常常見的品項。

「蔥燒餅」製作工序也不算太過於複雜，
只是目前的早餐店大都是採用電烤爐來烘烤「蔥燒餅」，
【缸爐碳燒】的比例大幅降低。

【缸爐碳燒】的蔥燒餅特色就是：
外皮會被炭火烘烤成脆皮，而麵體同時還保有彈性韌度。
而電烤爐烘烤的蔥燒餅，通常只是「乾」，麵體則偏向軟鬆一點。
（備註：
比較容易看到【缸爐碳烤】工法的是胡椒餅，
目前還在採用【缸爐碳烤】烘烤蔥燒餅的店家，在雙北基桃找到約20多家：
Google地圖選：【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖）



以個人來說，
「方便吃到早餐」一直都不是個人飲食重要考慮因素，
為了可以吃到特殊工法的燒餅，個人寧願到遠處或是排隊品嚐，
加上喜歡「酥脆外皮＋彈Q有咬勁麵體」蔥燒餅，
因此推動自己去追尋各地【缸爐碳燒】蔥燒餅，來品嚐了解差異之處。

關於【缸爐碳燒】蔥燒餅，需要幾個基本要件：
細節，請見：〖蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖〗。

1. 缸爐工法：這是最基本的，
   採用【缸爐碳燒】的蔥燒餅，外皮呈現脆皮狀：
   
   
2. 酵母發麵、揉麵糰程度：
   適當揉麵、酵母發麵產生的麵筋經過【缸爐碳燒】，麵筋比較彈Q，麵體會有明顯氣孔，也比較濕潤。
   
   
3. 是否需要很多的「蔥」這就看個人接受度了（個人偏好很多的蔥）。
   
   
4. 麵體油多，烘烤之後口感就會濕潤好入口，這也是看個人偏好，不少人實在不太喜歡太乾的麵體。

如果具備上述幾點條件，「蔥燒餅」整體吃起來就會：「外皮酥脆，麵體濕潤爽口有咬勁」

雙北基桃區域的【缸爐碳燒】燒餅，網路上蒐集的資料約20多家，
目前只嘗試過幾家，這篇彙整五家。

快速結論個人偏好：
個人偏好非常喜愛：「和記豆漿」「合成燒餅」這兩家蔥燒餅麵體。
外皮酥脆、酵母發麵風味，麵筋筋度偏軟彈Q筋度、滿滿蔥花加上濕潤麵體口感，非常過癮。
會願意專程跑一趟。（「合成燒餅」會依預訂數量烘烤蔥燒餅，所以臨時去店面購買，不一定會有蔥燒餅）。

以麵筋筋度來區分：
麵筋軟彈Q：「和記豆漿」「合成燒餅」。
「盛味豐」在中間。
麵筋硬彈Q：「老宜記」「小李子」。
「老張燒餅（安和店）」上下之間。
麵筋超韌彈Q：「張吳記」「轉角豆漿」。

而「士林老張燒餅」的大燒餅則是清淡口味取向，適合搭配其他食材，個人比較偏好單獨吃蔥燒餅。

Google地圖選：【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖

---

台北：大安區

---

盛味豐貼爐燒餅（科技大樓）

1. 記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗盛味豐（科技大樓）
2. 地址：106台北市大安區和平東路二段321號
3. 營業時間：06:30–18:30（注意：公休日）
4. 品項：碳烤燒餅、豆沙酥餅、蔥酥餅、芝麻糖餅。

品項：

缸爐：

備註：某天在〖盛味豐〗看到缸爐噴出大火，當下不明原因，幾個月後看到東森新聞台介紹一家胡椒餅提到：烘烤前要用鼓風機將火直噴缸爐內壁，來快速提升溫度，稍待冷卻之後，才會將製作好的麵糰貼在缸爐頂端的烘烤鐵盤上（烘烤鐵盤是外掛在缸爐頂端，方便拆下清洗）。（詳細介紹見東森新聞台Youtube影片03：00分處：〖台灣1001個故事〗，這影片是介紹胡椒餅，不是蔥燒餅。）
燒餅口味：

1. 蔥：有、蔥味濃厚。
2. 油：正常。
3. 麵體鹹甜：偏鹹一點。
4. 酵母：有（不確定是老麵、還是其他酵母），吃完之後，有股老麵酵母酸味。
5. 咬勁：外皮酥脆、麵體有咬勁。

等級標註：
麵體體積標註：75、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：70、麵體厚度標註：75、麵筋韌度標註：65、外皮酥脆感標註：90、麵體甜度（50以下為甜）標註：75。

〖盛味豐〗缸爐炭烤蔥燒餅是均衡型，在六項指標都非常優秀，可以一口就感受到缸爐炭烤蔥燒餅美好風味，尤其〖盛味豐〗生意很好，很容易吃到剛出爐熱騰騰的蔥燒餅，非常適合想要品嚐試試缸爐炭烤風味的人。
整體：

〖盛味豐〗貼爐燒餅有著典型缸爐特色風味：缸爐炭烤出的酥脆外皮、酵母發酵的蓬鬆有彈性麵體，蔥味適量不至於太過於濃郁，麵體筋度也不至於太過於強韌，非常好入口，在「酥脆、蓬鬆、彈性、筋度、蔥味」各方面都是非常均衡吸引人的，不僅僅是好吃的蔥燒餅，在缸爐炭烤蔥燒餅當中，也是非常優秀的。

〖盛味豐〗貼爐燒餅體型算是中型稍大一些，麵體厚度偏稍厚一些，所以可以感受到蓬鬆有彈性的口感，蔥量不算太多，但是蔥味依然濃郁，一般胃口的人吃完一個燒餅就會有點飽足感（兩個可能會過多）。
撕開碳烤厚餅：有酵母的氣孔和麵體筋度，麵筋筋度硬彈Q偏軟，在「老宜記」、「和記、合成」之間。

詳細照片請參考相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗盛味豐（科技大樓）

〖盛味豐〗貼爐炭烤燒餅適合：
胃口不大，喜歡外皮乾脆、麵體蓬鬆有彈性、濃郁蔥味的燒餅，非常適合單獨吃燒餅，風味十足，，非常建議還沒有吃過缸爐炭烤燒餅的人品嚐〖盛味豐〗貼爐炭烤燒餅。

〖烤餅：缸爐炭燒〗老張碳烤燒餅（安和店、通化夜市）

1. 記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗老張碳烤燒餅（安和店、通化夜市）
2. 地址：台北市大安區通化街38巷8之1號
3. 營業時間：06:30–18:30
4. 品項：碳烤燒餅
5. 備註：招牌「南港老張燒餅」目前知道有四家：南京東路店、忠孝東路七段本店沒有蔥燒餅（本店有胡椒餅），士林店、安和店有蔥燒餅。
   但是士林店和安和店這兩家的蔥燒餅風格很不一樣，
   安和店的蔥燒餅口味像其他缸爐碳烤蔥燒餅適合單獨品嚐，
   而士林店蔥燒餅則偏淡偏甜，比較適合夾油條和蛋。

缸爐：
老張碳烤燒餅（安和店、通化夜市）安和店店門口沒有看到缸爐設備，但是口感吃起來應該是缸爐碳燒。

品項：

碳烤厚餅口味：

1. 蔥：蔥味正常。
2. 油：正常。
3. 鹽甜：偏鹹味。
4. 酵母：有（不確定是老麵、還是其他酵母）。
5. 咬勁：外皮酥脆，麵體筋度高、咬勁偏硬Q。

等級標註：
麵體體積標註：70、麵體蓬鬆彈性標註：75、蔥量標註：65、麵體厚度標註：70、麵筋韌度標註：85、外皮酥脆感標註：90、麵體甜度（50以下為甜）標註：75。

〖老張碳烤燒餅（安和店）〗的蔥燒餅個性比較不強烈，但是麵體體積偏小、咬勁偏強韌，不過「小型、強韌咬勁」屬性算是中性一點，不是很強烈的。
整體：
〖老張碳烤燒餅安和店〗蔥燒餅整體大小偏小，適合胃口小的人，外皮酥脆（缸爐碳燒特色）、麵筋偏硬彈Q，適合喜歡有咬勁的人。

撕開碳烤厚餅：有酵母的氣孔和麵體筋度偏強韌（接近老宜記）。

詳細照片請參考相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗老張碳烤燒餅（安和店、通化夜市）

〖老張碳烤燒餅（安和店、通化夜市）〗蔥燒餅適合：
胃口不大，喜歡體積小蔥燒餅，缸爐烘烤酥脆感、蔥味、麵筋筋度都很足夠。

（無名招牌）赤肉胡椒餅蔥花燒餅

1. 記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗（大安無名招牌）赤肉胡椒餅蔥花燒餅
2. 地址：台北市大安區通化街171巷4號
3. 營業時間：07:00–19:00（週日公休）
4. 品項：蔥花燒餅、赤肉胡椒餅。（蔥燒餅常常上午就售完）

品項：

缸爐：

碳烤厚餅口味：

1. 蔥：少，麵體蔥味很淡。
2. 油：正常。
3. 鹽甜：鹹味當中帶有甜味。
4. 酵母：不確定，氣孔看起來很小偏少。
5. 咬勁：外皮酥脆，咬勁偏硬Q，但是麵體看起來麵筋不太多。

等級標註：
麵體體積標註：70、麵體蓬鬆彈性標註：65、蔥量標註：65、麵體厚度標註：79、麵筋韌度標註：80、外皮酥脆感標註：70、麵體甜度（50以下為甜）標註：40。

〖赤肉胡椒餅蔥花燒餅（無招牌）〗出乎意料的是「麵體偏甜、咬勁偏強韌」這兩種屬性的組合，一般喜歡偏甜麵體多半比較接受軟而彈Q的口感。
整體：
通化街〖赤肉胡椒餅蔥花燒餅〗蔥燒餅外皮酥脆（缸爐碳燒特色）、麵體清淡帶有甜味，也有鹹味，麵筋軟綿偏彈Q，適合喜歡搭配油條、煎蛋，且麵體有咬勁的人。

外皮酥脆，咬勁偏硬Q，但是麵體氣孔看起來很小偏少，麵筋不太多，相對來說比較偏綿。


詳細照片請參考相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗（大安無名招牌）赤肉胡椒餅蔥花燒餅

通化街〖赤肉胡椒餅蔥花燒餅〗蔥燒餅風格類似阜杭豆漿的厚燒餅，適合：
喜歡蔥味少口味清淡，喜歡搭配油條煎蛋，麵體又帶一點點甜味，又保有缸爐烘烤酥脆感、咬勁。

---

台北：文山區

---

陶缸碳烤燒餅店（沒有招牌）

1. 記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗陶缸碳烤燒餅店
2. 地址：台北市文山區興隆路三段221巷2弄3號
3. 營業時間：06:00–10:00（一週只有營業週六週日兩天）
4. 品項：蔥花燒餅

缸爐：

品項：

燒餅口味：

1. 蔥：濃厚。
2. 油：正常。
3. 鹽甜：正常。
4. 酵母：氣孔豐富。
5. 咬勁：外皮酥脆，咬勁偏軟Q。

等級標註：
麵體體積標註：60、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：65、麵體厚度標註：70、麵筋韌度標註：50、外皮酥脆感標註：80、麵體甜度（50以下為甜）標註：60。

〖陶缸〗蔥燒餅也是「均衡型」，整體六個指標都有不錯口感，麵體蓬鬆軟彈Q、咬勁不會太強，蔥量雖然偏少，但是麵體小，所以蔥味依然十足，難怪店家品項雖多，但是指定購買蔥燒餅的人很多，很容易吃到剛出爐的蔥燒餅。（老闆年事已高，一週只營業兩天，不知道何時會退休）
整體：
文山興隆社區〖陶缸〗燒餅大小偏小，口味是缸爐燒餅傳統口味：外皮酥脆、麵體軟Q，和合成、和記蔥燒餅相似，適合喜歡麵體鬆軟而且有咬勁的人。 尤其體積小、適合胃口小的人，胃口大的人，一次吃兩個更加滿足。

〖陶缸〗營業日很少，一週只有兩天，一天也只有營業四個小時，網路資料提到：因為老闆體力難以負荷繁忙的早餐工作，所以將營業日縮短到兩天。 除了一些熱門店家之外，【缸爐碳烤】店面大都是規模小、沒有座位，人手常常只有兩個人，人手不足、難以傳承也是【缸爐碳烤】常見的問題，常常在想十年後還剩下多少【缸爐碳烤】店家？

蔥燒餅偏小，大約是旁邊蔥酥餅兩倍大。


詳細照片請參考相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗陶缸碳烤燒餅店

〖陶缸〗燒餅大小偏小，口味是缸爐燒餅傳統口味：外皮酥脆、麵體軟Q，
適合胃口小、又喜歡麵體鬆軟而且有咬勁的人。
胃口大的人，可能一次吃兩個更加滿足。

---

後記

---

關於【缸爐碳燒】燒餅，幾年前曾經有這樣的心得：
〖缸爐炭烤燒餅〗合成燒餅、阜杭豆漿

燒餅幾乎中式早餐必備的麵食，不論是夾油條、夾蛋或是蔥燒餅，配上熱濃濃的豆漿，這才是傳統好滋味，猶如東方吐司一般。
現在台灣各地都還有很多豆漿店，不論是傳統小店還是24小時連鎖名店，嘴饞想吃燒餅，半夜都可以吃得到燒餅，
只是令人回味的缸爐碳燒燒餅已經越來越少，現在的燒餅製作工法，很多都改成電烤爐燒餅。
幾十年前的燒餅店幾乎都是缸爐碳燒，當時也不覺得稀奇，總認為燒餅理所當然就是要用缸爐碳燒，
突然有一天驚覺，怎麼現在的燒餅都不太一樣？尤其是24小時連鎖豆漿店的燒餅。
這些連鎖名店燒餅表面都太酥，常常酥成許多小脆片，而薄燒餅裡層常常薄到也變成脆片，厚一點的燒餅裡層卻又太軟，最厚的蔥燒餅裡層有點像是粉狀一般，整體口感完全沒有過去的麵餅咬勁。
但是，有些店家的燒餅，不論是有名氣？還是地方小店？
像是著名〖阜杭豆漿〗厚燒餅、〖合成燒餅〗，這兩家的燒餅還是保有著過去咬勁口感，原來以為是燒餅麵粉做法差異，後來才知道關鍵點在於這個【缸爐碳燒】。